Apfelwein wird natürlich aus Äpfeln gemacht und die Besten Äpfel findet man auf den Streuobstwiesen in Hessen und Umgebung. Alle Keltereien freuen sich im Herbst auf jeden einzelnen Apfel der angeliefert wird.

Die Vielfalt und die Qualität der Äpfel sind es, die einen guten Apfelwein ausmachen – und die richtige Herstellung: Je nach Gärungszeit entstehen verschiedene Arten des Apfelweins mit etwa 5 bis 6 Vol. % Alkohol.

Die Streuobstwiese

Was im Frühjahr in weißer und zartrosa Blüte an den Bäumen unser Auge erfreut, sind die Vorboten für die matt schimmernden oder glänzenden, rot-grünen Äpfel im Herbst. Doch nicht jeder Apfel eignet sich zum Keltern von Apfelwein – es kommt immer auch auf die inneren Werte an. Gesunde und saftige Kelteräpfel wachsen zum Beispiel auf unseren heimischen Streuobstwiesen im Taunus, in der Wetterau, im Vogelsberg, im Spessart und im Odenwald sowie rund um Frankfurt. Reichen die Äpfel nicht aus, wird in anderen Regionen zugekauft. Dabei wird auf den nötigen Säure- und Zuckergehalt geachtet.

Die Mischung macht's

Grundsätzlich werden verschiedene Apfelsorten, die sich in Geschmack und Gehalt optimal ergänzen, miteinander gemischt. Bevorzugtes Mostobst sind die säurehaltigen, älteren Sorten aus dem Streuobstanbau. Dazu gehören z. B. Boskoop, Wintergoldparmäne, Kaiser Wilhelm, Luiken, Schafsnase oder Bittenfelder. Diese Äpfel sind äußerlich weniger ebenmäßig als Tafelobst, dafür sind sie naturrein und enthalten besondere Inhaltsstoffe. Da die heimische Ernte oft nicht die benötigte Menge an gutem Kelterobst hergibt, bedient man sich zum Verschneiden auch außerhessischer Früchte, die unter optimalen Bedingungen aufwachsen.

Die Gerbstoffe des Speierlings nutzte man früher für die Klärung des Apfelweines. Der durch Speierling dann blankere Apfelwein war damit auch stabiler in der Lagerung. Durch saubere Kellertechnik und viel Sorgfalt bei der Gärung, sowie durch die Möglichkeiten einer Filtration ist heute für das Keltern eines klaren Apfelweines der Zusatz von Speierling nicht mehr nötig. Damit werden die Apfelweine im Gesamtbild sogar harmonischer.

Gleichwohl fördern die hessische Keltereien den Erhalt der Speierling Bäume, verarbeiten die Früchte und haben sich umfangreich an Neupflanzungen beteiligt. Mit Ihrem prächtigen Wuchs sind Speierling Bäume ein lebendes Denkmal unserer Kulturlandschaft. Rein geschmacklich ist die Bezeichnung Speierling gleichbedeutend für einen durchgegorenen Apfelwein. Hier unterscheidet sich z.B. ein Speierling Apfelwein von einem schwäbischen Most oder einem Viez. Dies wird auch in den offiziellen Leitsätzen verdeutlicht, die für alle Keltereien gültig sind, Speierling ist hier ein Geschmackshinweis auf einen säurebetonten Apfelwein und keine vorgeschriebene Zutat.

Vom Apfel zum „Süßen"

Im Herbst herrscht bei den Keltereien Hochbetrieb, dann beginnt die „Apfelschlacht". Riesige Mengen baumreifer Äpfel werden bei den Keltereien angeliefert und dank modernster Technik sofort verarbeitet. Angefaultes, pilzbefallenes Obst wird in der Waschanlage aussortiert, um die Reintönigkeit des Stöffches zu bewahren. Die guten Äpfel wandern nach dem Bad über die Transportschnecke in die Apfelmühle und werden dort zu grobkörniger Maische zermahlen. Diese fließt in vollautomatische Mostpressen, aus denen dann schäumend der frisch gekelterte Apfelmost herausläuft.

Vom „Apfelsaft" über den Rauscher zum „Apfelwein"

Wenn dieser frische Apfelmost als „naturtrüber Direktapfelsaft" durch die Kehle rinnt oder ungefiltert in Flaschen gefüllt wird, heißt er „Süßer" und hat mindestens 45 Grad Öchsle Zuckergewicht.

Der Hauptanteil des Apfelmostes fließt in den größeren Keltereien allerdings direkt in große Edelstahltanks, um hier auf traditionelle Weise zum köstlichen „Stöffche" zu reifen.

Er kann aber auch erst einmal als Apfelsaft in Tanks eingelagert werden um dann später mit der Gärung zu beginnen. Diese Lagerung kann auch in Form von Apfelsaftkonzentrat erfolgen. Hier wird dem frischen Apfelsaft schonend das Wasser entzogen, was ihm dann kurz vor der Vergärung wieder zugefügt wird.

Egal welche Methode hier gewählt wird. Auf äußerste Sauberkeit ist in diesem, wohl wichtigsten Schritt der Apfelweinherstellung zu achten!

Im Verlaufe des rund vierwöchigen Gärprozesses, bei dem der im Apfel enthaltene Fruchtzucker von der fruchteigenen oder der hinzu gegebenen Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird, verändert sich der Most ständig.

Nach ein bis zwei Wochen entsteht erst einmal der so genannte „Rauscher", der dem Federweißen beim Wein gleich kommt und wegen seiner durchschlagenden Wirkung hin und wieder gefürchtet ist. Nun wird der angehende Apfelwein immer klarer und muss von der Hefe gezogen werden.

Ab in die Flasche

Nach der Hauptgärung setzt sich die Hefe am Tankboden ab, und der darüber stehende trübe Apfelwein wird „abgestochen". Nun folgt der Ausbau und damit für den Kellermeister die schwierige Aufgabe, über die Dauer dieser Phase zu entscheiden. Dabei muss er mikrobiologische Veränderungen und Unstimmigkeiten sofort erkennen und vermeiden. Anschließend wird das Stöffche entweder als „naturtrüb" direkt abgefüllt oder erst von allen Heferesten und Trübstoffen befreit, um dann rein und klar in die Flaschen zu laufen.